Армянская кухня

ИСТОРИЯ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

 Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. уступающими великолепием природным красотам.Большинство блюд армянской кухни, которые сегодня готовят дома, в кафе и ресторанах, представляют собой современный вариант древнейших кушаний, многим из которых не одна сотня (а то и тысяча) лет. Например, рецепт знаменитого армянского хаша, древнего, почти как сам Арарат, появился едва ли не во времена Ноя. А тонкий армянский лаваш, испеченный в тонире, и сейчас практически тот же, что и во II веке до нашей эры, когда его подавали за дружеским столом великого армянского царя Арташеса I знаменитому карфагенскому полководцу Ганнибалу, посетившему Армению.  На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что армяне были осведомлены о процессах брожения в хлебопечении даже 2500 лет назад. Вкусовые особенности кухни во многом связаны с кропотливым способом приготовления. Многие армянские блюда основаны на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфле образных паст. Всё это требует серьезных трудозатрат и времени.  В качестве приправы используют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Предполагается, что для приготовления блюд, в армянской кухне использует около 300 видов диких трав и цветов. Причем последние могут служить как в качестве приправы так и в качестве основного блюда. Особое место в армянской кухне занимают рыбные блюда. В водах Армении встречаются 30 видов рыб. Известные из них форель, хромуля, сига, усач. Армения пользуется большой популярностью своими винными погребами и конечно же армянским коньяком. Археологам удалось раскопать один из самых старых винных заводов в одной из пещер Армении, близ села Арени, тем самым доказывая, что люди перегоняли виноград уже в далеком бронзовом веке, более 6.000 лет назад. Из молока, мацони и сыворотки готовят несколько десятков видов сыров. В старые времена многие горные армянские селения зимой оказывались отрезанными от большого мира и жили автономно. Поэтому крестьяне научились заготавливать на зиму все необходимые продукты — от мяса и рыбы до овощей, фруктов и орехов. Так появились знаменитые на весь мир суджук и бастурма, чурчхела и алани (вяленые персики, начиненные грецкими орехами), армянская тушенка тыал (гавурма), которая хранилась в глиняных сосудах, вкопанных в землю, и многие другие деликатесы, среди которых особенно популярны различные виды вяленого и копченого мяса и рыбы. Можно представить, как выглядел в прежние времена погреб армянского дома, где рядом с дубовыми бочками вина и сосудами с кунжутным маслом располагались рулоны завернутого в полотно лаваша, кувшины со сладким дошабом, штабеля суджука и бастурмы, различные копчености, маринады и соленья… а сверху висели гроздья винограда, нанизанные на нитку абрикосы, груши и яблоки, сушеная фасоль и бобы в стручках, а также пучки пряных ароматных трав. С такими запасами можно было не бояться самой суровой зимы!

 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ АРМЯНСКИХ БЛЮД

• Ариса — пшеничная каша с курицей, уваренная до тягучего, однородного состояния.
• Бастурма —  вяленая на воздухе прессованная вырезка из просоленного мяса, покрытая слоем острой приправы чаман.
• Долма (или толма) — кулинарное блюдо из завёрнутого в листья или помещённого в овощи фарша.
• Кюфта —  род больших фрикаделек, сделанных преимущественно из телятины.
• Лаваш — национальный пресный хлеб в виде большой белой лепешки.
• Жингялов хац (хлеб из жингяла) — хлебная лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений, традиционное блюдо в кухне армян Нагорного Карабаха.
• Ламаджо- тонкие лепешки с острой мясной начинкой.
• Спас — чудесный суп на основе мацони и пшеничной крупы.
• Суджук-  плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины.
• Шаурма – лаваш, начиненный бараниной, говядиной или мясом птицы с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.
• Хаш —  горячий ароматный суп, который варят из говяжьих ножек.
• Хашлама — вареная баранина с овощами в собственном соку.
• Хороватц — барбекю

АРМЯНСКИЕ ВИНА И БРЕНДИ

«Изысканные армянские вина заключают в себе все то, что можно ощутить, но нельзя выразить словами…» Шарль Азнавур.

Теплый запах виноградного вина, чуть обжигающий бархатный, оригинальный, вяжущий вкус Армянского вина. Каждый армянин знает, что Ной, ступив на землю в этом священном месте, посадил тут первую виноградную лозу. Так было положено начало традиционному виноделию в Армении. Что ж, раскопки действительно свидетельствуют, о том, что вина здесь делали еще в XI–X веках до н.э. О винах страны Наири (одно из племенных государств на территории Армянского нагорья) писали еще Страбон и Геродот. С древнейших времен армяне умели делать хорошее вино, а техника разведения виноградников и ухода за ними, выработанная еще в эпоху государства Урарту, почти не менялась на протяжении столетий. Итак, в чем особенности армянского винограда и вина? Климат Армении резко континентальный — лето сухое и знойное, зима морозная. Земля, особенно в Араратской долине, содержит уникальный набор минеральных веществ, которые придают неповторимый вкус фруктам, винограду. Под знойным солнцем ягоды наливаются сахаром. Армянское вино действительно отличается от других своими вкусовыми качествами. Впрочем, виноделы редко говорят о вине вообще, для них вино всегда конкретно, потому что его качество зависит от сорта винограда, от особенностей данной климатической зоны, от года урожая, от технологии изготовления и десятков других условий. Хорошие вина всегда конкретны, уникальны и неповторимы. Международному рынку уже открывает для себя богатейший мир армянского вина. Будущее за прекрасными сухими винами, красными и белыми, а также винами полусладкими, игристыми. Уникальные сорта винограда пришли к нам из глубины веков! Рубиново-красное вино “Арени”, красный и белый “Иджеван” упорно внедряются в мировой рынок. На очереди белые вина “Воскеваз”, “Эчмиадзин” из винограда сорта “Воскеат”. Его еще называют “Харджи” — память о веках персидского господства. Это был единственный сорт винограда, который персы брали в виде дани. “Харджи” и означает дань. Хвала ВИНУ, бокал которого слияет народы и помогает нам возвращаться к истокам человечества, чтобы исчерпывать мудрость и знания наших предков.

 «Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк…»

Уинстон Черчилль.

 У большинства Армения больше ассоциируется с коньяком. По сравнению с вином армянский коньяк — сущий младенец, ему немногим более 100 лет. В 1887 году купец первой гильдии Нерсес Таирян открыл в крепости Эривань (ныне — Ереван) предприятие, официально названное «Завод виноделия, водки и русского коньяка». В 1899 году Нерсес Таирян продал завод крупному российскому торгово-промышленному товариществу «Н. Л. Шустов с сыновьями».Николай Шустов реконструировал тоннели Эриваньской крепости, построил перегонный цех и увеличил производство коньяка. Через несколько лет шустовская продукция приобрела популярность не только в России, но и за ее пределами. Армянский коньяк производят из высококачественных, отборных сортов винограда, произрастающих в Араратской долине. Мехали, кахет, гаран-дмак, воскеат, чилар — эти сорта винограда и придают напитку тот необычайный бархатный терпкий вкус, вкус родной земли. В процессе первой ферментации из них изготавливается вино. Потом это вино подвергается трем-четырем дистилляциям, в результате которых получается 60-70-градусный спирт. Спирт заливается в дубовые бочки.Бочки играют далеко не последнюю роль в изготовлении коньяка. Специально подобранные породы дуба поставляются для их изготовления из Франции, России или стран Восточной Европы. В этих дубовых бочках спирт выдерживают от 3-х до 20-ти лет. Только потом опытные профессионалы составляют сам коньяк на основе 3-х, 5-ти или 6-ти коньячных спиртов и родниковой воды из армянских горных источников. Чистая и прозрачная, она является незаменимой добавкой, без нее букет ароматов будет неполным.А потом, в зависимости от качества коньяка, коньяк выдерживается не менее 12 месяцев, а коллекционный — не менее 3 лет, в старых деревянных бочках перед окончательным разливом в бутылки. Коньяк Армении настоль хорош, отличается таким неповторимым бархатисто-шоколадным вкусом, что даже старина Уинстон Черчилль запасал в год до 400 бутылок.  Армянскому коньяку удалось завоевать мировую популярность, сделавшую его непременным атрибутом хорошего застолья, признаком вкуса, и достатка.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Армения богата подземными пресными и минеральными водами, составляющими важную часть природных минеральных ресурсов республики. Согласно легенде, после принятия христианства в качестве государственной религии, мощи святых были перевезены в Армению и в тех местах, где церемония прекращалась, вырывались источники минеральной воды. Десятки и десятки уникальных пресноводных и минеральных источников, с различными физико-химическими составами находятся в разных частях этой священной земли. Каменные ванны, которые датируются 1-ым веком, были обнаружены почти во всех регионах Армении. На территории Армении насчитывается более 500 источников вулканического происхождения. В районе города Дилижан – источник углекисло-щелочной воды типа «Боржом», а на западном берегу Севана бьют источники сходные с «Ессен­туки». Среди термальных выделяются источники Джермук (около 55C), которая по своему составу и лечебным свойствам аналогич­на водам Карловых Вар в Чехословакии.